Взгляд изнутри. Швейцарское фондю.
Швейцария немыслима без сырных блюд. Это просто невозможно себе представить. Хотя, справедливости ради, надо признаться, что не каждый швейцарец такой уж большой любитель сыра, как в это принято верить. Но также справедливо и то, что большинство швейцарцев сыр любят и отдаются ему всей душой.
А как же, где еще попробуешь такой изумительный Грюйер как не в местечке Le Gruyere швейцарского кантона Фрибур, в неописуемо красивом месте, где живописные холмы и долины сходятся у широкого озера, также носящего имя Lac de la Gruyere, и где огромный, необыкновенно красивый и отлично сохранившийся средневековый замок, возвышающийся на вершине одного из холмов в преддверии горных массивов, просто кажется сошедшим с книжных иллюстраций о рыцарях и их прекрасных дамах?
Нет, конечно, и в Москве можно купить крохотный кусочек сыра грюйер по астрономической цене, но это уже будет, как вы понимаете, совсем не то. Выхлопные газы, очередь с сумками, нарезной батон по соседству… Может сыр и выглядит точно также, а вкус даже и не сравнивайте с тем, что вам только что достали с полки сырного подвала в замке Грюйер, завернули в фирменную вощеную бумажку со старинным профилем неизвестного сыродела и, передавая драгоценную покупку из рук в руки, душевно пожелали вам «Бон апети!», то есть приятного аппетита! Вот это совсем другое дело.
Твердый сыр Грюйер является основой традиционного швейцарского сырного блюда фондю (fondue – фр.). Но на этом швейцарское фондю не заканчивается, а только начинается. К нему положено добавить еще небольшой кусочек более мягкого сыра, как правило вашеран, также местного производства, или эмменталь из соседнего кантона Невшатель, для вкусового букета.
И еще совершенно необходимо хорошее сухое белое вино, ложечка другая картофельного крахмала, щепотка мускатного ореха, пара долек свежего чесночка, и конечно Kirsch – алкогольный напиток из черной вишни с косточками, приличной крепости с довольно сложным вкусом, который непросто купить, если вы находитесь не в Швейцарии. В таком случае можно воспользоваться граппой, но это уже конечно же будет опять немного не то, поверьте.
В переводе с французского фондю означает «расплавленный». Фондю варится на среднем огне в специальной жаропрочной форме – какелоне, долго хранящей тепло и часто расписанной в традиционном стиле – эдельвейсами, белыми швейцарскими крестами на красном фоне и коровами.
Это необязательное условие, но если мы говорим об аутентичном фондю, то лучше, если все же будут эдельвейсы, коровы и кресты. Вкус швейцарского фондю от этого почему-то только улучшается. Это, конечно, шутка, но вы проверьте сами, некоторые утверждают, что так все и происходит!
Какелон изнутри натирается чесноком, туда же засыпается заранее натертая смесь сыров, крахмал, мускатный орех, подливается сухое белое вино, открывается Kirsch и начинается волшебство. Только так можно назвать процесс приготовления настоящего фондю. Свои личные секреты правильного приготовления фондю швейцарцы хранят как золотые слитки в подвалах банков.
Запомните, чтобы ничего не испортить, вам никто не должен мешать, давать советы или подглядывать, пока вы священнодействуете на кухне. Все ваше внимание должно быть сосредоточено только на процессе помешивания варящегося фондю. По аромату, консистенции и скорости, с которой ложка для варки (желательно деревянная!) проходит круг в греющемся сыре, вы самостоятельно должны уметь определять, когда чего добавить и когда можно громко и радостно сказать «Вуаля»! Готово!
Форму с фондю переносят на общий стол, где уже должны сидеть ваши гости, полные сырного вожделения. Хлеб к фондю, белый, подсушенный, но не в коем случае не пересушенный, порезанный на небольшие кусочки ждет своего момента, маленькие маринованные огурчики – корнишоны, крохотные маринованные лучок или кукуруза тоже в ожидании начала общей трапезы.
Возможны варианты – швейцарское фондю с вареной картошкой, маринованными грибами, мясом, оливами и другими ингредиентами. И даже само фондю может быть шоколадным. Но все это уже не то, все это уже архитектурные излишества, лирические отступления от настоящего швейцарского фондю, о котором мы ведем речь.
Итак, фондю подано, водружено в центр стола, под него устанавливаются маленькие плоские свечи или специальная форма с регулируемым огнем, все берут специальные изящные длинные двузубые вилочки, не спеша начинают накалывать на них кусочки хлеба и погружать их в фондю, совершая в густой ароматной гуще вращение вилкой до тех пор, пока сосед за столом не будет готов окунуть свою вилку туда же. Тогда эстафета передается ему и можно поднести этот пропитавшийся сыром кусочек ко рту и насладиться наконец-то потрясающим блюдом.
И вот также неспешно поднимаются бокалы белого вина, совершает свое кружение вилка соседа, подготавливают свои приборы остальные, накалывая хлеб или огурчики, горят свечи, лица присутствующих улыбчивы и расслаблены, звенят бокалы, встречаются взгляды и течет размеренная беседа.
О чем? Это уже неважно. Важно, что истинно швейцарское фондю удалось, люди собрались вместе, им хорошо за одним столом и очередность процесса как бы символизирует их готовность поддержать друг друга, начав вращение своей вилки, пока готовится сосед, и подождать, сколько нужно своей очереди, пока остальные по кругу обмакивают хлеб в сыр и едят.
Взаимовыручка, взаимоуважение, умение найти компромисс и неспешность – вот характерные черты этого традиционного швейцарского блюда и удивительной многогранной страны, идущей в ногу со стремительным всемирным прогрессом. Но в то же время и по сей день не изменившей своим уважаемым и достойным традициям, одной из которых и является швейцарское фондю.
|
Отзывы о Швейцарии 
